“LANGOSTINO y LIGUSTINO”

Manuel Jesús Parodi Álvarez.-El marisco, más que posiblemente en todas sus variantes y tipos, ha sido un elemento básico en la alimentación humana desde la Prehistoria, como sabemos gracias a la Arqueología: los contextos de poblamiento humano en ámbito litoral, ribereño, dan testimonio de ello a lo largo de la Historia.

De este modo, una prueba material, fehaciente y física de ello se encuentra en numerosos yacimientos arqueológicos prehistóricos (paleolíticos y neolíticos), en la forma de acumulaciones de conchas, los así llamados “concheros”, que en ocasiones se muestran como verdaderas colinas formadas por multitud de restos de conchas, alcanzando una notable altura, a lo que no es ajena la actual provincia de Cádiz, donde contamos con notorios y notables ejemplos como, por citar uno, el del yacimiento arqueológico de “El Retamar” (en la Bahía de Cádiz, en el actual término municipal de Puerto Real), que fue excavado y estudiado a fines del siglo pasado por un equipo de la Universidad de Cádiz dirigido por el profesor José Ramos Muñoz, catedrático de Prehistoria de dicha Universidad.

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El ser humano, que es -como bien sabemos- un mamífero superior, es esencialmente omnívoro (con independencia de otros considerandos, manifestaciones y opciones), y a lo largo de la Historia ha buscado fuentes de proteínas animales en todo tipo de alimentos, siendo en las zonas costeras (presentes y pasadas, no siempre coincidentes) la pesca y el marisqueo dos actividades esenciales, que han acompañado a la Humanidad desde sus primeros pasos históricos.

 

En el Mundo Antiguo (y estamos contemplando la cuestión desde el ámbito mediterráneo) el marisco de todo tipo seguiría siendo una fuente fundamental de proteínas en la dieta humana (esto es, una de las bases de la alimentación humana en las costas), al tiempo que se encuentran asimismo otros usos para este producto de consumo habitual.

 

Entre estos otros usos, algunos que pueden resultarnos curiosos como la construcción: se utilizan las conchas de los moluscos incluso para la edificación, así como para los suelos de las viviendas, patios e incluso algunos ámbitos del viario público (como plazas amén de calles).

Los fenicios descubrirían un uso singular de las cañaíllas (los “murex”, o “múrices”, en plural, romanos): de estos mariscos se extraería el tinte del que surge el color púrpura, elemento de gran relevancia en la Antigüedad, y tan estrechamente asociado a la realeza.

 

Ya en tiempos romanos, el marisco sería asimismo una parte también esencial de la dieta (especialmente en los ámbitos costeros, como es nuestro caso), y no es de excluir su inclusión entre los ingredientes de las salsas saladas de pescado, el famoso “garum”.

 

En época romana, el paisaje de esta desembocadura del Guadalquivir era muy distinto al actual: un enorme lago costero, el Lago Ligustino (como lo denominaron los romanos) presidía la desembocadura del viejo río Baetis, algo sobradamente conocido por los lectores.

 

Y este nombre, el de “Lago Ligustino”, ha permitido un juego de palabras entre “Ligustino” y “langostino” (a veces se escucha hablar -coloquialmente- del “Lago Langostino”, en alusión al antiguo espacio acuático de la desembocadura del Guadalquivir en tiempos romanos), tal llega a ser (en el imaginario colectivo, o en algunos perfiles del mismo) la identificación entre los langostinos y Sanlúcar, entre el langostino como especie animal y como alimento, y la ciudad de Sanlúcar de Barrameda, como sucede con la manzanilla: langostinos y manzanilla son dos referencias fundamentales de la idiosincrasia, la identidad, la gastronomía y la cultura sanluqueñas.

 

El origen de ambas palabras (“langostino” y “Ligustino”), sin embargo, es muy distinto en latín; así, el término “Ligustino” proviene de “Liguria”, la región costera del Golfo de Génova, en la actual Italia (al Noroeste de dicho país), que tanto parecido guardaba para los romanos con este nuestro Golfo de Cádiz: la similitud que los romanos encontraron entre ambos arcos costeros (el gaditano y el genovés) daría origen a que este Golfo Tartesio de nuestro Suroeste peninsular fuese denominado “Ligustino” por los romanos, como hemos señalado, por su gran parecido con la antedicha costa ligur italiana.

 

De otra parte, “langostino” es en realidad el diminutivo de “langosta” en latín: una “langosta pequeña” es, pues, lo que a los romanos les parecía el animalillo del que venimos a hablar hoy, tan estrechamente ligado a la idiosincrasia y la gastronomía sanluqueñas.

 

En cualquier caso, es de destacar la identificación entre esta desembocadura del Guadalquivir, el Lago Ligustino del pasado romano y los langostinos, que tienen aquí su paisaje ideal y que forman parte de la fauna esencial de la desembocadura del viejo río Baetis, y de nuestra gastronomía.

Langostino y Manzanilla son dos referencias fundamentales de Sanlúcar de Barrameda. Son dos referencias fundamentales en los ámbitos gastronómico, enológico, cultural, turístico, identitario… Decir “langostinos” o decir “manzanilla” es hablar de Sanlúcar de Barrameda, y viceversa.

 

Son dos de los muchos atractivos de la ciudad; dos señas de identidad esenciales de Sanlúcar de Barrameda, dos elementos reconocibles y reconocidos como tales dentro y fuera de la ciudad, y son asimismo dos de los más sólidos pilares de la cocina y la gastronomía sanluqueñas.

Al mismo tiempo puede decirse que son dos referencias culturales plenas de la ciudad, así como dos de los motores económicos de la ciudad, como bien sabemos, al ser dos elementos fundamentales en la gastronomía y el ámbito productivo de la localidad.

 

Langostino y Manzanilla tienen tras de sí actividades económicas tradicionales de Sanlúcar, como son la pesca y la vitivinicultura: la cultura del mar y la cultura del vino y las bodegas, tan íntima y profundamente sanluqueñas, y tan arraigadas en el tejido productivo local.

Puede decirse, igualmente, que el langostino y la manzanilla forman parte de los contornos del imaginario colectivo de la ciudad de Sanlúcar de Barrameda, de aquellos conceptos que se vienen a la cabeza de propios y extraños cuando se piensa en Sanlúcar de Barrameda (entre otras muchas cosas).

 

Así pues, no es de extrañar que para algunas personas, llegue a equipararse (equivocadamente) el “Lago Ligustino” con el “Lago Langostino”, denominación errónea que a veces se asoma a nuestros oídos, pronunciada consciente o involuntariamente por el hablante errado.

 

El langostino sería de seguro protagonista de la vida animal en el antiguo lago de la desembocadura del viejo río Baetis, pero no hemos de perder de vista que el nombre de dicho lago era el de Lago Ligustino, el viejo Lago Ligur de los romanos, poblado seguramente por las mismas especies marinas que hoy, como el caso del langostino, disfrutamos en nuestra mesa.

 

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